餐饮成本核算方法有几种_餐饮成本核算方法 每日简讯

你们好，最近小未来发现有诸多的小伙伴们对于餐饮成本核算方法有几种，餐饮成本核算方法这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

【资料图】

1、本期消耗的原材料成本=本期期初采购的原材料-期末原材料成本成本=进价/(成品率*投料标准(数量))毛利率=(销售价-原材料成本)/销售价*100%销售价=原材料成本/(1-毛利率)或

2、销售价格=原材料成本毛利或

3、销售价格=原材料成本*(1加成率)或

4、销售价格=原材料成本添加率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=添加率/(1添加率)

5、原材料价值=原材料价值-(子材料数量*单价废品数量*单价)净材料数量=子材料数量-废品数量净材料单价=净材料价值/净材料数量计算方法：

6、1。原材料的计算方法：月末采用定额成本(以蔬菜定额为基础)调整实际材料成本。

7、2.人工和制造成本按分类划分，也就是把类似的菜品(比如高、中、低档)归为一类，分摊这些成本。

8、首先，把你所有的费用加起来，比如房间、水电、雇佣工人的费用等等。然后再看你选择的店铺的地理位置。如果是市内繁华地段，东西会贵一点，地段会便宜一点。你得自己考虑。之后就看你的菜价了，原料多少钱。

9、能达到百分之几的利润？之后用之前的总和除以30天，就是你每天的花费，然后看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的净利润了！希望你能理解！成本会计培训内容目的：

10、让员工了解菜品的成本计算方法，让大家初步掌握计算菜品成本的方法。

11、毛利率的计算方法：餐饮业毛利率的计算方法是执行：扣除毛利率，对于业务，执行：增加毛利率。内容：1。成本的计算2。销售价格的计算。毛利率成本的计算：

12、成本是各种原材料价格和燃料价格的组合。这包括：菜品的主料、配料、调料。

13、在主要食材上，需要计算原材料的净价率和熟制品的出品率，从而准确计算菜品的成本。

14、净物质率：指某些蔬菜、海鲜、鱼类的产出率。

15、如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

16、 那么这些出品率是如何计算的那？

17、这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

18、出品率：(净料数量原来的原料数量)100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格净料率=净料价格

19、还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

20、熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：(净料数量原来的原料数量)100%

21、如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

22、那么我们用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

23、 净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤60%=18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元

24、通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，

25、但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，

26、使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？

27、我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，

28、价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

29、那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

30、2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用：15038元、销售：377208元燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%

31、从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%

32、那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

33、菜品的售价：成本(1-毛利率) 如：设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤

34、配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

35、调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

36、牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：

37、牛肉的出品率为60%、

38、净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤60%=18.33元1.2=21.99 生菜0.12元=0.2元姜葱0.042元=0.08元红椒0.037元=0.21

39、蚝油0.045元=0.2元东古酱油0.065.5=0.33元淀粉0.063元=0.18元

40、老抽5克7=0.07元味精10克4.5元=0.09元油0.35元=1.5元

41、调料合计约：2.71元

42、成本：24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 菜品售价：26.81(1-45%)=48.74 锅包肉

43、原料：里几400克

44、配料：葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

45、调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

46、里几净料率90%

47、净料成本：12.5元0.9=13.9元

48、里几0.813.9=11.1元配料0.13=0.3元

49、淀粉200克3元=0.12元、油2005元=2元、糖100克3元=0.6、 醋100克1.5=0.3元、盐5克1元=0.01、橙汁20克3=0.12 调料成本：3.15元

50、成本：14.55元再加2元总成本：16.55元菜品售价：16.55(1-45%)=30元如：设定菜品的毛利率为50% 青椒炒肉

51、原料：净青椒400克精肉100克

52、调料：东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克

53、青椒净料率60%

54、净料成本2.50.6=4.16元精肉100克10元=2元

55、东古酱油0.065.5=0.33 盐5克1元=0.01 味精10克4.5元=0.09元

56、淀粉10克3元=0.06元油100克5元=1元调料成本：1.49

57、成本：7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价：9.15(1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料：本地鸡0.5只

58、配料：水发珍磨450克姜葱块20克

59、调料： 东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250% 净料成本322.5=12.8元

60、水发珍磨400克12.8元=10.24 本地鸡半只30元=15元姜葱块20克2元=0.08元

61、东古酱油0.065.5=0.33 盐10克1元=0.02 味精10克4.5元=0.09元油100克5元=1元老抽5克7=0.07元大料5克15元=0.15元调料成本：1.74元

62、成本：23.5再加燃料费用3元总成本26.5 菜品售价26.5(1-50%)=53元毛利率的计算

63、毛利率：(售价-成本)售价毛利额：售价-成本

64、毛利额：包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如：杭椒牛柳售价：32元

65、原料：牛柳300克净杭椒300克配料： 葱、姜、蒜、20克

66、调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

67、成本：牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元140%=12.14元杭椒7.585%=8.82 牛柳300克12.14=7.28 杭椒300克8.82=5.29 姜葱0.042元=0.08元红椒0.037元=0.21

68、蚝油0.045元=0.2元东古酱油0.065.5=0.33元淀粉0.063元=0.18元

69、老抽5克7=0.07元味精10克4.5元=0.09元油0.35元=1.5元

70、调料合计约：2.51元

71、成本：15.08元再加燃料费用2元总成本17.08 毛利率：(32-17.08)32=0.466 0.466100%=46.6% 杭椒牛柳的毛利为：47%

以上就是餐饮成本核算方法这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。

关键词：